60-70% органолептики будущего виски зависит от бочки. Простое логическое заключение: чем с большим видом бочек мы экспериментируем, тем многообразнее мы получаем на выходе продукт. Благо, наш парк позволяет этим заниматься. Продолжаем рассказывать о нашей коллекции, сегодня в подробностях и деталях поведаем историю венгерских бочек Zemplen.

Ни для кого уже не секрет, что Венгрия является великой страной-производителем вина. Но не так широко известно, что эта страна изготавливает высококачественные дубовые бочки, причем в очень больших объемах. В Венгрии есть два дубовых леса, откуда поступает большая часть сырья – Мечек и Земплен. Холмы последнего окружают регион Токай на северо-востоке Венгрии, на вулканической каменистой почве. В сравнении с лесом Мечек климат там холоднее, зима длиннее. Из-за сложных условий выращивания деревья в Земплен растут очень медленно, а текстура древесины приобретает высокую плотность, но именно в этой особенности кроется секрет успеха бочек родом из этого леса. Такая древесина позволяет напиткам дольше созревать в бочке, не подвергаясь чрезмерному окислению. 95% дубов в лесу Земплен составляют вид Quercus Petraea. Считается, что бочки, сделанные из Zemplén Quercus Petraea придают винам более шелковистые танины по сравнению с бочками из того же типа дуба, скажем, из французского леса.

Бочки поджариваются на открытом огне, что смягчает резкие дубовые танины и сырой дубовый вкус. В процессе поджарки химические связи древесных сахаров, в первую очередь целлюлозы и гемицеллюлозы, а также дубильных веществ древесины, разрушаются с выделением эллаговой и галловой кислот. В зависимости от интенсивности и времени воздействия тепла получается разная степень поджаривания: легкая, средняя и сильная.

Самая важная разница между любой дубовой бочкой, новой или нейтральной, французской или венгерской, легкой или средней поджарки, — это, в конечном счете, вкус. Мы должны помнить, что бочка в своей простейшей форме — это кислородопроницаемый сосуд для хранения, цель которого — обеспечить контролируемое окисление содержимого. Этот процесс, в свою очередь, помогает стабилизировать цвет, варьировать вкус, развивать танинный профиль и текстуру.

Когда мы говорим о достоинствах венгерского дуба, мы сразу же вспоминаем о его ароматических свойствах, за них отвечают эвгенолы и сирингальдегиды. За этими сложными названиями скрываются «душистые» химические соединения, придающие содержимому бочки аромат корицы, гвоздики и специи.

Мы надеемся, что эксперименты с венгерскими бочками позволят сформировать самобытную органолептику нашего будущего виски.